Gebratenes Zanderfilet auf Kürbis-Kartoffelstampf mit Kerbelöl

Im Rahmen der ARD Themenwoche „Essen ist Leben“ war unser Küchenchef Mario Henning zu Gast in der SWR1 Sendung Der Vormittag und hat zusammen mit Moderator Frank Jenschar folgendes Gericht zubereitet.
Einige Impressionen zur Sendung finden sie hier.


    Gebratenes Zanderfilet auf Kürbis-Kartoffelstampf mit Kerbelöl

    Für 2 Portionen

    Zutaten:

    2 Zanderfilets à160-180g

    Kürbis-Kartoffelstampf:
    350g Kürbis (geschält)
    200g Kartoffel (geschält)
    1 TL Kürbiskernöl
    Salz
    Pfeffer
    Thymian

    Kerbelöl:
    30g Kerbel
    70g Olivenöl
    etwas Zitronensaft
    Salz
    Pfeffer

    Zubereitung:
    Zuerst schneidet man den Kürbis und die Kartoffeln in gleichmäßige Stücke um diese dann im Salzwasser zu kochen. Je nach Größe der Stücke beträgt die Garzeit ca. 15 Minuten. Während Kürbis und Kartoffeln sich auf dem Herd befinden bereitet man das Kerbelöl zu. Dazu legt man einige Blätter zur späteren Dekoration beiseite bevor man die restlichen Blätter samt Stielen in einer Moulinette oder einem Stabmixer mit dem Olivenöl, etwas Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer püriert.
    Nun sollten die Zanderfilets falls nötig entgrätet und zum Braten vorbereitet werden. Der Zander sollte erst dann angebraten werden, wenn die Kartoffeln und der Kürbis bissfest gegart sind. Ist dies der Fall wird der Zander auf der Hautseite mehliert, wobei überschüssiges Mehl abgeklopft werden sollte, gewürzt und auf der Hautseite vorsichtig in die heiße Pfanne gelegt. Sobald die Haut kross ist dreht man das Zanderfilet um und lässt es bei niedriger Hitze in der Pfanne ziehen, damit der Kern leicht glasig und saftig bleibt. Während der Zander gart, wird die Kürbis-Kartoffelmasse abgesiebt und kurz ausgedampft um anschließend durch eine Kartoffelpresse in einen Topf gedrückt zu werden. Dort wird sie mit Kürbiskernöl, frischem Thymian, Salz und Pfeffer verfeinert und abgeschmeckt.
    Zum Anrichten setzt man den Zander auf den Kürbis-Kartoffelstampf und aromatisiert mit dem Kerbelöl. Als Dekoration eignen sich Kerbelblätter und geröstete Kürbiskerne, die das Gericht geschmacklich abrunden.

Rezept als PDF